마바리의 운동과 건강 ::

과일은 왜 단 맛이 날까?

건강 상식 & 뉴스 2009/02/14 14:28 Posted by 마바리

일하고, 블로그에 포스팅 올리고 집에 와서 아기와 놀아 주다가 잠시 시간이 나면 웹서핑에 여념이 없는 하루를 보내고 있습니다.

이웃 블로그를 방문하다보면 포스팅할 꺼리를 줍게 됩니다... -.-;

사실 얼마 전부터 과당 섭취에 관한 내용을 읽고 난 후에 한번쯤 포스팅하려고 했는데, 늘 미루다가 까먹게 되었습니다. 오늘은 이웃 블로그에서 그에 관한 내용을 보고서 분발해서 포스팅합니다. 오늘도 일용할 포스팅 주제를 흘려주신 바이오매니아님과 모기불통신님께 감사를 드리며 포스팅을 적어봅니다...^^

비만을 주로 다루는 입장에서 지방이 포화지방산, 불포화지방산, 트랜스 지방 등등 사람들 머리를 복잡하게 하는 것처럼 탄수화물도 사람 머리를 꽤 복잡하게 합니다.

당뇨병환자들이 혈당 수치는 포도당이라는 당분을 측정해서 그 수치로 혈당이 잘 조절되는지 여부를 판단하게 됩니다. 이런 혈당은 포도당에 직접적으로 영향을 받고 그 외의 당분에는 간접적인 영향을 받게 됩니다.

그래서 요즘 많이 언급되는 것이 바로 과당(fructose)입니다. 과일에 많이 들어있어서 과당이라는 이름을 가지고 있고, 같은 탄수화물이지만, 다른 탄수화물들보다 훨씬 단맛을 내는 효과가 있습니다.

일단 우리가 주로 접하는 탄수화물들이 얼마나 단맛을 나타내는지 확인해보겠습니다.

[탄수화물들의 상대적인 당도 설탕을 기준으로 비교하면 된다. 과당의 당도가 상당히 높다는 것을 알 수 있다. - 그림출처: wikipedia 원본 수정]

중간에 HFCS(high-fructose corn syrup)이라는 것이 보이는군요. 옥수수는 탄수화물은 많지만, 과당이 적어서 달지 않습니다. 그래서, 달게 만들기 위해서 화학적 가공 과정을 거쳐서 과당함량을 높이면 바로 과당함량이 높아진 HFCS가 됩니다. 과당 함유량에 따라서 뒤에 붙는 숫자가 달라집니다. 옥수수 시럽은 물엿으로 맥아당이 주 성분이라서 별로 달지 않습니다.

물엿이나 조청에 들어가는 맥아당과 액상과당(과당을 액체 형태로 만들어 놓은 시럽)의 혼동이 있어서 매우 헷갈리게 됩니다.

물엿(corn syrup)은 옥수수 시럽으로 만드는 것이고, 조청은 전분으로 만드는 것이고, 액상 과당은 화학적 처리를 통해서 과당의 함량을 높인 것입니다.
따라서 조청과 물엿은 주로 맥아당으로 이루어져 있기 때문에 꿀이나 설탕보다 달지 않습니다. 하지만, 액상과당은 이름처럼 과당으로 이루어져 있기 때문에 매우 단 맛을 띄게 됩니다.

일상 생활이나 메스컴에서 물엿, 조청, 꿀, 엿, 과당, 액상 과당 등등 비슷한 용어들이 혼란스럽게 사용되고 있어서 사람들을 헷갈리게 하고 있습니다.
(물론 저도 헷갈렸습니다... -.-;)

포도당보다 달면서 단 맛을 내는 과당은 포도당보다 건강에 좋다는 인식 때문에 포도당 대용으로 많이 사용되다가 얼마전부터 과다한 탄수화물 섭취의 원인으로 작용한다는 비난을 받으면서 그 사용을 줄이는 방향으로 가고 있습니다.
자세한 내용은 나중에 기회가 닿을 때 포스팅하기로 하고, 오늘은 이만 정리할까 합니다.

그럼 덤으로 과일들에 포함된 과당의 함량을 볼까요?(과일 100g에 포함된 탄수화물의 함량입니다.)

과일 역시 과당의 함량이 많을수록 단 맛이 강해집니다.

포도당과 비슷한 이름을 가지고 있는 포도에 포함된 탄수화물 함량을 볼까요?

네! 포도는 과당이 더 많이 있기는 하지만, 포도당 함량이 다른 과일에 비해서 훨씬 많군요.

TAG 과당, 꿀, 맥아당, 물엿, 설탕, 조청, 포도당

트랙백 1개, 댓글 13개가 달렸습니다.

TRACKBACK :: http://mabari.kr/trackback/134

설탕의 패러독스: 건강에 미치는 영향
Tracked from 하이컨셉 & 하이터치 삭제
짤방은 무려 2600 칼로리라는 엄청난 열량을 자랑하는 미국 최악의 음식, 베스킨 라빈스 초콜릿 오레오 쉐이크 (Baskin Robbins Large Chocolate Oreo Shake) 얼마전 과학카페에 올라왔던 "설탕과 물엿"의 비교에 대한 포스팅을 시작으로 바이오매니아님과 마바리님의 릴레이 포스팅에 이어 코메디의 "과당이 몸에 안좋다"는 포스팅까지 설탕과 물엿, 그리고 여러 당분에 대한 건강논란이 건강관련 블로고스피어를 떠들썩하게 했습니다...
2009/02/17 10:39

댓글을 달아 주세요

바이오매니아 수정/삭제 댓글쓰기
트랙백 감사드리고 잘 보았습니다.

한가지 오류가 있는 것 같은데 정확하게 기억은 안나지만 전화당의 당도는 130인가 그런 것으로 압니다(영문 wiki에는 85로 나와있네요). 전화당은 설탕을 가수분해해서 "포도당 : 과당 = 1 : 1"로 만들었기 때문에 설탕보다는 더 단 것으로 알고 있습니다. 아마 동량의 당량이 아닌 액체를 포함한 무게비율로 하면 설탕보다 덜 달지도 모르겠다는 생각이 드네요.

HFCS에 대해서는 새 포스팅에 좀 더 자세히 설명을 해 놓았으니까 참고하시기 바랍니다.
2009/02/14 15:30
- 마바리 수정/삭제
  전화당이 더 단 맛이 나는 모양이군요.
  
  저 그림은 wikipedia의 그림을 인용했습니다. 바이오매니아님 댓글보고 wikipedia를 찾아보니까 85로 나오네요. 수치상으로는 85가 나오는데, 설탕이 이당류인 관계로 물에 녹았을 때의 실제로 단맛은 설탕보다 강하다고 나오는군요.
  
  그림을 좀 수정해야 할 것 같습니다.
  
  아! 그리고, HFCS 부분도 좀 이상해서 수정하기는 했는데, 여전히 좀 어설프게 설명한 것 같습니다... -.-;
  그래서 바이오매니아님 글 링크해놓았습니다...^^
  2009/02/14 15:36
- 마바리 수정/삭제
  그림에서 전화당(invert sugar)의 내용이 정확하지 않아서 그냥 그림에서 지워버렸습니다... -.-;
  
  잘 못 된 내용 지적해주셔서 감사합니다...^^
  2009/02/14 15:41
하이컨셉 수정/삭제 댓글쓰기
재미있네요. 저는 잘 몰랐던 것인데 ... 맥아당이 분해되면 포도당 2개지만 당도는 떨어지니 더 많이 먹게될 수 있겠네요. 저도 막연히 물엿이 설탕보다는 좋겠다고 생각하고 있었는데 ... ^^
2009/02/14 16:40
- 마바리 수정/삭제
  저도 얼마 전까지는 잘 모르는(관심없는) 내용이었습니다... -.-;
  
  뭐든지 관심을 가지고 찾아봐야만 좀 개념을 잡을 수 있는 것 같습니다...^^
  2009/02/15 14:39
ggtoss 수정/삭제 댓글쓰기
포도는 포도당이 많아서 포도라고 한건가요? 아니면 포도에 많이 들어있는 당을 포도당이라 명명?

그냥 돌아다니다 끄적이고 가요 ㅎㅎ 좋은글 감사합니다.
2009/02/14 21:18
- 마바리 수정/삭제
  제가 알기로는 포도에 많이 들어있는 당이라서 포도당이라고 한 것으로 알고 있습니다.
  2009/02/15 14:40
두빵 수정/삭제 댓글쓰기
fructose(과당)이 그렇게 단맛을 내는 것이라면....

정액도 달겠군요....(정액의 정자의 운동에너지가 fructose이거든요...)

아니 내가 지금 뭔 소릴 하는거야?(퍽.....후다닥=3=3=3=3=3=3)
2009/02/15 00:59
- 마바리 수정/삭제
  이론적으로 보면 그렇겠군요...^^
  
  과당에 관한 metabolism은 꽤 흥미있는 내용입니다.
  (귀찮아서 잘 공부하지 못 하고 있지만... -.-;)
  2009/02/15 14:46
운동 수정/삭제 댓글쓰기
꿀 당도가 의외로 낮군요; 꿀은 맛있게 단맛이 나는건가봅니다...
2009/02/15 23:03
궁금 수정/삭제 댓글쓰기
당도가 낮으면 더 많이 사용하게 될수도 있겠네요..
여러가지 글들 재밌게 읽고 있습니다. 감사합니다~
2009/04/06 20:24
최휘웅 수정/삭제 댓글쓰기
마바리님 제가 요새 과일에 있는 당분함량중 과당함량과 포도당, 설탕 함량비율을 알고 싶어서 그러는데..식품영양청에도 나와있지 않더라구요..

이글에 있는 그림에 보니 과일별로 당함량 비율이 나와있는데 이런 자료를 어디서 구할 수 있을까요? 링크좀 걸어주시면 감사하겟습니다.
2009/07/17 03:20
- 마바리 수정/삭제
  http://mabari.kr/139
  포스팅 본문에 영양자료 참고한 곳이 나와 있습니다.
  
  블로그에서도 검색이 가능합니다. 검색을 활용해주시면 좋겠습니다.
  2009/07/17 07:54